冷冻肉由于水分的冻结,肉体变硬,冻肉表面与冷冻室温度存在差异,引起肉体水分蒸发,肉质老化干枯无味,称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化,肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。通常在-28℃至-40℃急冻的冷冻肉更为,因为肌肉具有一定弹性,急速冷冻尚不至于引起肌肉组织被破坏拉伤。而且在该温度区间急速冻结,生成的冻结晶较小较密集,相对由此所产生的压力不大。肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差较小。
新鲜猪肉一般弹性都比较好,用手摁压可以回弹,而如果是冷冻过的猪肉,因为解冻会自然脱水,之后摁压时就直接塌下去,很慢回弹或者直接不回弹;气味不同。新鲜的猪肉一般都有一股猪腥味,即使切很小一块,凑到鼻前也能闻到,而冷冻猪肉一般都需要进行排酸处理,之后再急速冷冻,所以解冻后一般腥味是很淡的,甚至没有腥味;新鲜猪肉买回家一般炒出来都比较软嫩多汁,嚼着有弹性且不塞牙,而冷冻猪肉一般买回家解冻后肉质发散,切出来很软无弹性,炒出来比较容易老,吃着干柴易塞牙。
肉质区别。鲜肉因为未进行排酸处理,所以肉类残留较多,肉质一般成块硬实,摁压立即回弹,手感厚重不软,而冷鲜肉因为排酸去除了较多,肉质比较Q弹发软,摁压回弹快,手感较软;气味区别。鲜肉因为残留更多,腥味一般略重,站在旁边也能闻到明显猪腥味,而冷鲜肉因为排除干净,肉质一般无明显腥味,站在旁边也闻不到气味;口感区别。鲜肉因为多,买回家直接炒口感易柴,需要加淀粉锁水才能更嫩或 切片清水洗净再炒,天津屠宰场地点,而冷鲜肉少,买回家可以直接炒,口感软嫩入味,不干柴。
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